Винозамещение

Уже год занимаюсь производством вина. Некоторые наблюдения:

1. Вино бродит месяц - как с спирт с виноградным соком
2. Вино бродит более 3-х месяцев - что-то затхлое, плохо пахнущее.
3. Вино бродит 2 месяца - самое то что надо! Лучшее.

А крепость по ощущениям примерно одинаковая. Выше головы не прыгнешь, нормальные 12 процентов есть всегда.
Но я не могу понять, отчего оно бродит так разно? Такое впечатление, что там возникает разный грибок. Надо бы осадок из "хорошего" попридержать для следующих экспериментов.